地方特色发酵,地方特色发酵食品

大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于地方特色发酵的问题，于是小编就整理了4个相关介绍地方特色发酵的解答，让我们一起看看吧。

1. 辣白菜之乡？
2. 泼酵普耳茶和不发酵茶就什么区别？
3. 大曲发酵时间？
4. 大酱发酵最快方法？

辣***之乡？

延边朝鲜族辣***延续了上百年的历史，腌制条件具有特殊的要求。每当到初冬季节，在当地11月初是腌制过冬辣***的适时季节，家家户户忙于腌制辣***。

此时日平均气温为5摄氏度，而此温度为朝鲜族辣***主要发酵微生物——肠膜明串珠菌生长发育的最适范围。

在这季节腌制辣***，其发酵初期由于明串珠菌生长旺盛，迅速降低酸碱度，有效地抑制***菌和其它乳酸菌的生长，促进发酵初期的肠膜明串珠菌的生产发育，为辣***独特风味的形成起到决定性的作用。

因此，延边朝鲜族辣***酸甜辣味适中，组织脆嫩，口感凉爽。

辣***是朝鲜族传统的泡菜，只要有鲜族人的地方，就能看到辣***的影子。延边是鲜族人聚集的地方，所以可以成为辣***之乡。辣***是一种很好吃的泡菜，酸甜可口，清香甜脆，是鲜族人传统的饮食，有很悠久的饮食文化。是人们都喜欢的一种拌菜。

泼酵普耳茶和不发酵茶就什么区别？

发酵的普洱茶和不发酵的普洱茶口感上有明显区别。

发酵的普洱茶性质较温和能起到养胃护胃的作用，不发酵的对胃部***大，但它消炎杀菌功效出色。

发酵的存放时间长，不发酵的存放时间短。

普洱茶发酵的为熟普，未发酵的为生普。

二者的区别：

1、从外观颜色上看

生普茶饼看起来青绿一墨绿色为主。有一部分会转为黄红色，白色是芽头。熟普茶饼则为黑色或者红褐色，有些茶芽则为暗金***。

2、从口感上有所不同

普洱生茶口感很强烈，茶气十足，茶汤则为清香。微哭带涩，但是往往好茶就是苦中回甘，涩能生津。熟茶，浓稠味甜，滋味纯和，具有特别的陈香。

普洱茶生茶和熟茶各有特色，没有谁好谁坏，普洱茶生茶制作工艺为杀青、揉捻后蒸压成饼，普洱熟茶则主要为渥堆发酵；颜色方面，普洱生茶初为青绿、墨绿，而普洱熟茶颜色呈红褐色；普洱生茶口感强烈，茶气足，茶汤清香，苦能回甘，涩能生津，而普洱熟茶入口醇厚，绵软，回甘。

3、从茶汤色叶底不同的角度

生普洱叶底柔软，很新鲜。很有伸张力，即便是存放很久的古董茶，泡出来也会让人感觉到其活力和天然神韵。茶汤清澈，明亮，透。熟茶则冲泡后叶底褐红，乌润，汤色红润明亮。

4、功效作用大有不同

大曲发酵时间？

通常一个月左右，大曲酒为中国所创造的一种优良酒精饮料，具有特殊的风味，在中国流行极广，毎年还有大量出口，风行世界各地。大曲酒各地使用原料及工艺各有不同，因此各有特色。所用原料以高粱为主，辅以大麦、小麦、稻米、玉米等。

一般先行制曲，制曲的原料以小麦、稻米为主，将原料适当粉碎，拌和水分，母曲及其他辅料，制成曲块，于曲室中保温发酵，微生物在其中大量繁殖

大曲液态发酵时间周期建议一个季度以上，时间越久酒越香

大曲酒，以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦、大麦，加上一定数量的碗豆。

大曲酒一般是比小曲酒好的，大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。

一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。所以是时间越久酒越香。

大酱发酵最快方法？

1、首先将准备好的黄豆放入水中发泡，泡好的豆子，全身胀大，将豆皮撑破了，然后将豆皮挑出，将豆子清洗好。

2、大锅生火，将泡好的豆子和水放入锅中烀。水不能太少，以免糊底，也不能太多，这样烀好的豆子会稀。水放少些可以在中途添加，注意火候，发现有糊香，就加点水。豆子烀好后呈红色，越发红，说明豆子越好，这样做出来的酱就会香。

3、将烀好的豆子杵碎，不要有豆瓣。也可以用手动缴碎机，将豆子缴碎，这样缴出来的豆子碎得正好，还省力气。酱碎好的豆子放在平板上用力的摔，将豆子往一起摔，做成一个酱块，摔好的酱块不会裂开。

4、将酱块用报纸包好，外面缠上线，防止报纸裂开。然后将酱块放置在稍热的地方，以备发酵。就在炕尾的地方，腾起一点地方，放置酱块。不能太热，那样酱块会太干，不会发酵。

5、一般酱块要发酵两个月，发好的酱块会有刺鼻的气味产生，这时就可以将酱块打开进行清洗。因为酱块是发酵的，经常会有霉菌产生，所以，如果看见霉菌，不要害怕，是正常现象。用刷子将酱块刷洗干净后，晒干。

6、准备一个瓷缸，将晒好的酱块按需要和水一起放入缸中，加盐。盐要多加，酱咸一点没关系，但若不够咸的话，酱会变成臭酱，会很难吃。一般10斤豆子最少要放4斤盐，当然也和水量有关。

7、酱块入缸后还需要发酵，这时要注意每天都用要制的酱爬，酱杵来打缸。就是一遍遍的搅动缸中的混合物，使酱中的杂质浮在水面上，用勺子将浮在表面的沫子和黑色的杂技撇净，这样最后做出来的酱才是最干净的。

8、酱缸要用一块布蒙上，要透气的不透灰的。外面要盖上防水的铁皮盖子。酱在发酵的时候要每天早上打一遍缸，然后就要晒缸，就是铁皮盖子拿掉，日晒。不晒缸的话，做出来的酱会有很难闻的臭味，不好吃。下雨天要注意防水，不要让雨水进入缸中。

9、发好的酱会呈***，发红，这时的酱 香气浓郁，就可以吃了。

到此，以上就是小编对于地方特色发酵的问题就介绍到这了，希望介绍关于地方特色发酵的4点解答对大家有用。